Le séchage
La dernière étape et non moins cruciale : le séchage basse température
Contrairement aux pratiques industrielles intensives, qui ont recours à un séchage en continu s’effectuant à près de 90°, nous avons opté pour une méthode traditionnelle plus longue et »naturelle ».
En effet, les températures lors du séchage ne dépassent jamais 45° et celui-ci s’étend de 12h à 18h selon les formats. C’est un lent séchage à basse température, on dit que la pâte « repose ».
C’est un élément déterminant qui va conditionner les qualités nutritionnelles et organoleptiques du produit final, cette étape nous permet ainsi d’optimiser la conservation des nombreuses qualités nutritionnelles présentes dans les céréales mais aussi de conférer à la pâte plus d’onctuosité après cuisson.
Le saviez-vous ?
L’ensemble de notre production de pâtes est séchée lentement à basse température.
Pourquoi un séchage basse température est il important ?
Autrefois en Italie et chez les Lazzaretti les pâtes préparées artisanalement séchaient dehors, en plein air.
Il fait chaud dans le sud de l’Italie puis à Avignon, on atteignait une température avoisinant 38 degrés qui convenait parfaitement au produit ! Dame nature, une fois de plus, a bien fait les choses !
Aujourd’hui nous utilisons un séchage traditionnel entre 12 et 18 heures.
Certes les pâtes ne sèchent plus exposées dans la rue mais sont protégées dans nos locaux propres et sains et toujours placée sur des cadres comme autant de métiers à tisser !!
Le séchage doit être lent, trop rapide la pâte est jaunie. Ce n’est donc pas la couleur de la céréale !! Ni la qualité du blé dur qui en est responsable.
Un séchage à haute température entrainerait un changement irréversible et le bêta carotène virerait à l’orange !!
De plus la texture changerait d’aspect et de consistance, elle deviendrait plus élastique. C’est la structure chimique profonde du blé qui se modifierait… et ne parlons pas du goût, la pâte perdrait alors sa saveur !
L’art du maître pastier est de veiller à cet alchimie, qualité des ingrédients, savoir-faire recette, maitrise et précision de la cuisson.
Le saviez-vous ?
Le séchage lent = des qualités nutritionnelles
et organoleptiques préservées dans les céréales.
Chez Lazzaretti nous produisons une qualité digne de la vraie pâte, ce qui nécessite une conscience extrême et une volonté reflet de l’héritage traditionnel avec cette température de 45 degrés.
Spaghetti, la coquillette, les penne rigate, les torsades.