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Mode de fabrication traditionnel

Avant toute fabrication, ce qui détermine la qualité d’un produit transformé, ce sont les ingrédients qui le composent, ainsi nous sélectionnons avec le plus grand soin l’origine de nos ingrédients selon leur puissance gustative, leur saveur équilibrée, leur couleur, leurs qualités nutritionnelles, mais aussi leur capacité à s’intégrer dans le produit final pour obtenir le meilleur rendu après cuisson.

Ensuite, deux techniques de fabrication bien distinctes vont déterminer le format de la pâte :

  1. le laminage
  2. le tréfilage

LE LAMINAGE A L’ANCIENNE

laminage-a-l-ancienneDe moins en moins utilisée par les industriels, cette méthode peu automatisée et à faible rendement présente pourtant des avantages gustatifs de premier ordre. Car en effet, tout comme des pâtes fait maison et aplaties au rouleau à pâtisserie, ce processus de fabrication traditionnel ne nécessite pas de forte pression et ne subit aucune hausse de température significative.

La semoule se mélange lentement avec l'eau, les oeufs et autres ingrédients composant la recette, puis c'est un artisan pastier qui va déterminer le point de pâte idéal pour la mise en oeuvre, la pâte est alors aplatie par des rouleaux successifs puis découpée au couteau.

Par ailleurs, la finesse du laminage permet à nos pâtes de cuire en à peine 5 minutes !

Tous nos formats Tagliatelles et Papillons sont fabriqués ainsi, garantissant un rendu gustatif à hauteur de la pâte fraîche.

TREFILAGE

A chaque format son moule, la pâte est acheminée par une vis sans fin jusqu'à son extrémité puis découpée dans la longueur choisie. Toutes les formes de pâtes courantes sont fabriquées de la sorte tels que les spaghetti, la coquillette, les penne rigate, les torsades et bien d’autres encore.


UN SECHAGE TRADITIONNEL

sechage-traditionnelLa dernière étape et non moins cruciale : le séchage.

Contrairement aux pratiques industrielles intensives qui ont recours à un séchage en continu s'effectuant à près de 90°, nous avons opté pour une méthode traditionnelle plus longue et ''naturelle''.

En effet, les températures lors du séchage ne dépassent jamais 45° et celui-ci s'étend de 12h à 18h selon les formats, c'est donc un lent séchage à basse température, on dit que la pâte "repose".

C'est un élément déterminant qui va conditionner les qualités nutritionnelles et organoleptiques du produit final, cette étape nous permet ainsi d'optimiser la conservation des nombreuses qualités nutritionnelles présentes dans les céréales mais aussi de conférer à la pâte plus d'onctuosité après cuisson.